Ptysie z porzeczkową pianką

Przepis

---

Składniki na 20-30 sztuk ( zależy od wielkości )

Ciasto parzone

masło lub margaryna 120 g
mąka pszenna 1 szklanka
woda 250 ml
jajka 5
Pianka na bazie włoskiej bezy

białka z 4 jaj
cukier kryształ drobny 240 g + 40 g
czerwona porzeczka 200 g + cukier 2 łyżki
Przygotowanie

W rondlu umieszczamy masło margarynę i wodę, podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia tłuszczu. Rondel zdejmujemy na chwilę z palnika, dodajemy wcześniej przesianą mąkę, mieszamy energicznie. Ponownie wstawiamy na palnik zmniejszając jego moc i prażymy ciasto do 2-3 minut stale mieszając, aż zrobi się lśniące i ładnie będzie odchodzić od brzegów rondla. Ciasto przekładamy do miski i pozostawiamy do wystudzenia ( nie musi być całkiem zimne ). Kolejno do ciasta dodajemy po jednym jajku, każdorazowo dokładnie miksujmy do połączenia składników. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego na blasze wyłożonej papierem do pieczenia wyciskamy ptysie o dowolnej wielkości zachowując niewielki odstęp. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 °C i pieczemy przez 10 minut, następnie temperaturę redukujemy do 210-200 °C, pieczemy do uzyskania rumianego koloru ( około 20-25 minut). Od razu po upieczeniu ptysie wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce.
Czerwoną porzeczkę wraz z cukrem ( 2-3 łyżki ) umieszczamy w rondlu, gotujemy co jakiś czas mieszając . Kiedy owoce zmiękną miksujemy je na gładko, następnie przecieramy przez sitko. Odstawiamy 100 ml otrzymanego soku z czerwonej porzeczki.
Białka w temperaturze pokojowej umieszczamy w misie robota kuchennego, a obok w miseczce odstawiamy cukier ( 40 g – około 2,5 łyżki ).
W rondlu umieszczamy sok z czerwonej porzeczki 100 ml wraz z cukrem ( 240 g- około 17 łyżek ). Mieszamy cukier z sokiem, pędzelkiem usuwamy cukier z boków garnka. Wstawiamy na palnik i podgrzewamy na średniej mocy z termometrem cukierniczym do osiągnięcia temperatury 118 °C ( syropu cukrowego nie mieszamy ). Kiedy syrop osiągnie temperaturę 80-90 °C zaczynamy ubijać białka z dodatkiem cukru ( 40 g ) na sztywno, jak na bezę. Cukier dodajemy do białek partiami, stale miksując na wysokich obrotach miksera. Kiedy syrop cukrowy osiągnie wymaganą temperaturę, wlewamy go cienką strużką do białek i ubijamy na najwyższych obrotach miksera. Następnie masę miksujemy przez 5-9 minut, aż zaparzone białka wystygną. Beza powinna być bardzo gęsta i lśniąca. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z odpowiednią końcówką tylki. Ptysie przepoławiamy i napełniamy kremem bezowym, a wierzch oprószamy cukrem pudrem. Przechowujemy w lodówce.
Smacznego,
@Paulina