Ptysie z kremem bezowym

Przepis

---

Ciasto parzone
masło 82% tł. 100 g
woda 1 szklanka
mąka pszenna 1 szklanka
jajka 4
Przygotowanie:
W wodzie rozpuszczam masło. Rondel zdejmuję na chwilę z palnika, dodaję wcześniej przesianą mąkę, mieszam energicznie. Ponownie wstawiam na palnik zmniejszając jego moc ciasto prażę do 2-3 minut, aż zrobi się lśniące i ładnie będzie odchodzić od brzegów rondla. Ciasto przekładam do miski, i pozostawiam do wystudzenia ( nie musi być całkiem zimne ). Kolejno do ciasta dodaję po jednym jajku, każdorazowo dokładnie miksuję do połączenia składników. Ciasto przekładam do rękawa cukierniczego na blasze wyłożonej papierem do pieczenia wyciskam ptysie o dowolnej wielkości zachowując niewielki odstęp. Piekarnik nagrzewam do temperatury 200 °C piekę na złoty kolor do 25 minut. Studzę na kratce, kroję na pół i wypełniam kremem bezowym. Gotowe oprószam cukrem pudrem.
Krem bezowy ( beza włoska )
białka z 4 jaj
cukier 250 g ( 200 + 50 g)
sok z 1 cytryny
barwnik 1/2 łyżeczki ( niekoniecznie )
woda 150 g
Przygotowanie
Wyciskam sok z cytryny, wlewam do rondelka z wodą i cukrem ( 200 g ), mieszam następnie gotuję gęsty syrop. Syrop cukrowy gotuję na średniej mocy palnika około 8 minut od momentu zagotowania ( nie mieszając ani razu ). Gotowość syropu sprawdzam na zasadzie ciągnącej nitki lub przy użyciu zimnej wody, jeśli odrobina sprawdzanego syropu zmieni się w twardą kuleczkę, syrop jest gotowy. Mając termometr cukierniczy temperatura syropu powinna osiągać 120-130 °C. Przed końcem gotowania syropu ( 2-3 minuty ) zaczynam ubijać białka w temperaturze pokojowej z pozostałą ilością cukru ( 50 g ). Cukier dodaję patiami stale ubijając. Do sztywnych białek wlewam cienką strużką gorący syrop. stale miksując przez 6-8 minut. Masa bezowa w tym czasie się schłodzi a konsystencja powinna być gęsta, masa lśniąca. Na koniec dodaję barwnik w proszku, ponownie miksuję do całkowitego rozpuszczenia barwnika.
@Paulina